E güeter Tropfe üssem Krüej, Bringt jed's gequälte Herz in Rüehj.		Cuisine de nos Aïeuls

Les Eaux-de-Vie de Fruits et Liqueurs d'Alsace

Toutes les régions de France produisent des eaux-de-vie qui sont, sauf quelques exceptions comme le calvados dans l'Ouest, des eaux-de-vie de vins. L'Alsace, tout en étant un pays de vignobles ne produit guère, ou ne produit plus, d'eaux-de-vie issues de la vigne; à part un peu de marc et d'eau-de-vie de lie, sa production est presque entièrement constituée par des eaux-de-vie de fruits d'une grande diversité. Il n'en fut pas toujours ainsi, car, à une époque où les eaux-de-vie de fruits étaient encore inconnues, la distillation et le commerce de l'eau-de-vie, s'agissant bien entendu d'eau-de-vie de vins, ont occupé une place importante en Alsace, notamment à Colmar. Au XVIe et au XVIIe siècles, le vin distillé constituait une bonne part du commerce de cette ville; il faisait l'objet d'une réglementation pour assurer la renommée et la bonne qualité de la marchandise. Une quinzaine de marchands trouvaient des débouchés à Strasbourg, dans les pays du Rhin, à Bâle, dans le Brisgau, en Souabe et même en Bavière. Ce commerce fut florissant jusqu'à la fin du XVIIe siècle. A cette époque, les guerres de Louis XIV, en étendant leur théâtre jusqu'en Alsace, portèrent à la production des eaux-de-vie de vins un coup, dont elle ne se releva plus (Schoepflin, Alsatia Illustrata, 1761). Il n'était pas question alors d'eaux-de-vie de fruits, et il est difficile de préciser à quelle date on commença à distiller des fruits. On a parfois admis que la première mention d'une eau-de-vie alsacienne remonte au XVe siècle : le Kirsewin , dont il est fait mention dans les comptes de l'Œuvre Notre-Dame, se rapporterait à du kirsch. Rien n'est moins certain, car, dans son Traité de l'Apothicaire , Ryff, au milieu du XVIe siècle, désigne sous cette dénomination une macération de cerises dans du vin, produit pour lequel il énumère une série d'emploi médicinaux. Même lorsque cet auteur parle de Kirsenwasser , ce qui pourrait se traduire par eau-de-vie de cerises, il s'agit, selon toute vraisemblance, d'une distillation de vin dans lequel on a fait macérer soit des cerises aigres dites amarelles, soit des petites cerises noires; la première eau-de-vie était conseillée contre l'hydropisie et les maladies du foie, des reins et de la vessie; la seconde contre certaines formes de paralysie. Les alchimistes, qui pourtant avaient essayé la distillation de toutes sortes de produits minéraux, animaux ou végétaux, n'avaient, selon toute vraisemblance, pas eu l'idée de distiller des fruits fermentes et il est probable que c'est un fait économique qui conduisit à la distillation des fruits. Lorsque, à la suite des guerres, les vins et les eaux-de-vie de vins ne parvinrent plus dans les pays du Nord, on essaya de distiller du grain, du maïs et des bières. La fermeture des frontières et peut-être (déjà!) des droits prohibitifs imposés aux eaux- de-vie et aux vins orientèrent les recherches, qui s'éloignaient d'ailleurs progressivement des conceptions alchimistes, vers des produits de remplacement, et il n'est pas étonnant que, dans un pays où régnait l'abondance de fruits, on se soit mis à distiller des fruits. On peut certes admettre qu'antérieurement les apothicaires et les moines dans les couvents avaient déjà opéré, à l'échelle de laboratoire, de telles distillations; ainsi peut-on signaler avec quelque vraisemblance l'envoi à Paris de kirsch, qui y était employé comme remède. Cependant, à l'échelle de production artisanale, ou même simplement domestique, mais courante, la distillation des eaux-de-vie de fruits ne peut guère être prouvée avant le XVIIIe siècle. Quoi qu'il en soit de ces origines encore inexplorées, la distillation, en tant qu'activité professionnelle, ne date que du dernier siècle, et pratiquement production et commerce des eaux-de-vie contrairement à ce qui se passe à Cognac, par exemple se trouvent dans les mêmes mains. Le négociant en eaux-de-vie de fruit est généralement pour ne pas dire toujours, celui qui distille les fruits qu'il a achetés et laissé fermenter. A ce stade, les eaux-de-vie de fruits d'Alsace ne sortaient guère de la région. Leur véritable essor date du retour de l'Alsace à la France en 1918. Des maisons organisées industriellement et commercialement, pouvant par conséquent assurer des produits de qualité constante, lancent alors sur le marché français, puis dans les colonies françaises et à l'étranger, sous des habillages attrayants, toute la gamme des kirsch, quetsch, mirabelle, framboise, etc. La distillation à feu nu a été remplacée par la distillation au bain-marie et à la vapeur. Les méthodes de distillation se sont perfectionnées. La fermentation est surveillée soigneusement, et une rigoureuse sélection s'opère dans l'achat des fruits destinés à la distillation. Grâce à d'amples moyens financiers on peut assurer le vieillissement des eaux-de-vie, indispensable pour développer leur bouquet spécifique et faire disparaître leur âpreté, inconvénient de leur première jeunesse; de la sorte on assure, en outre, aux produits une qualité constante. C'est sur la spécificité du bouquet que nous voudrions insister, car, si les eaux-de-vie de fruits d'Alsace sont très variées, elles ne supportent pas le mélange entre elles. Un défaut fréquent de la distillation paysanne provient précisément du fait que, pour diverses raisons, par exemple faute d'une récolte suffisante ou simplement pour combler un fût en fermentation, le récoltant se laisse aller à mélanger plusieurs sortes de fruits. L'eau-de-vie ainsi obtenue, loin d'être toujours désagréable, n'est pourtant qu'une eau-de-vie de fruits tout court, sans caractère. C'est la distillation du tout au tonnelet . Sans des soins particuliers apportés à leur élaboration les eaux-de-vie alsaciennes n'auraient jamais pu connaître la faveur dont elles jouissent en France et dans tous les pays du monde. Grâce aussi à la prospection systématique de tous les pays d'Europe, du Nouveau-Monde, de l'Afrique et même de l'Asie, les eaux-de-vie d'Alsace, notamment le kirsch d'Alsace, ont pu s'implanter dans toutes les parties du globe. Si le kirsch a été incontestablement celle qui a trouvé la plus grande diffusion et est connue presque à l'égal du cognac, cela tient non seulement à la fraîcheur de son arôme, mais aussi à la multiplicité de ses emplois. Il est consommé comme digestif, mais sert également à parfumer glaces, crèmes et sorbets; son arôme confère de la distinction aux gâteaux, à la pâtisserie et à la confiserie; on en fait de délicieux chocolats au kirsch et qui ne connaît les fruits rafraîchis au kirsch, les soufflés et les crêpes au kirsch? La mirabelle d'Alsace, qui rivalise avec sa sœur de Lorraine, la quetsch, les eaux-de-vie de prunes et de prunelles complètent la série de ce qu'il est convenu d'appeler les eaux-de-vie de fruits à noyaux . Parallèlement on distille des baies sauvages, telles que framboises, myrtilles, sorbes, alises, murons, sureaux, etc. Ces fines eaux-de-vie, rares et d'un prix de revient élevé, trouvent d'année en année des amateurs plus nombreux et fervents. La multiplicité de ces eaux-de-vie n'est-elle pas le reflet de l'Alsace dans ses aspects si variés : sombres forêts de sapins dans les Vosges, coteaux chargés de vignes et de vergers, plaine fertile produisant toutes les céréales, toutes sortes de légumes, des choux aux asperges, betteraves à sucre, maïs, tabac, bref presque tous les produits qui se cultivent en France du Nord au Midi. Multiplicité dans la gamme de ses vins : Sylvaner, Riesling, Pinot, Traminer, etc. Multiplicité encore dans le dialecte qui, contrairement à ce qui est communément admis, varie, pourrait-on dire, d'un village à l'autre. Pour conclure, il convient de signaler, dans un domaine voisin de celui des eaux-de-vie, les liqueurs, pour lesquelles la distillerie alsacienne s'est acquis des mérites incontestés. L'abondante production de fruits n'a pas manqué d'orienter les distillateurs vers la fabrication de liqueurs à base de fruits, tant cultivés que sauvages : fraises, framboises, murons, mirabelles, pèches, etc. Fous ces fruits, avec leur chair juteuse ou onctueuse, à l'arôme délicat, conviennent particulièrement à la fabrication de liqueurs qui, grâce à leur forte teneur en jus de fruits, ont des qualités éminemment astringentes et digestives. Comme les eaux-de-vie de fruits elles prennent une place de plus en plus assurée sur tous les marchés du monde. Les eaux-de-vie d'Alsace et les liqueurs de fruits d'Alsace ont contribué et continueront à contribuer, pour leur part, à porter à l'étranger le bon renom de la qualité française.

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